tradycyjne prażonki w wersji domowej

Mmmm prażonki – niezastąpiony smak dzieciństwa – zapach ogniska i przypieczonych ziemniaków. Prażonki, zwane też prażuchami, prażakami, pieczonkami i duszonkami to tradycyjna potrawa z mojego regionu. Przygotowywana w specjalnym żeliwnym kociłku z pokrywą dokręcaną na śrubę (kociołki są też wykonywane z aluminium, ale tradycyjne zawsze są żeliwne – są dużo cięższe i lepiej trzymają ciepło). U mnie tradycyjne prażonki zawsze przygotowywane były tylko z ziemniaków, cebuli, kiełbasy i boczku, wyłącznie z pieprzem i solą, na smalcu. Wierzchnia warstwa kociołka zawsze przykrywana była dodatkowo przed zakręceniem kociołka liściem kapusty, który stanowił dodatkowoą izolację i nadawał dodatkowy aromat. Prażenie tak jak grillowanie to cały rytuał, każdy prażonkowicz ma swój sposób przygotowywania i prażenia ziemniaków. A garnek do prażonek jest jak włoska kawiarka – im bardziej wypalony, tym prażonki z niego są smaczniejsze.

Przygotowane na ognisku w żeliwnym kociołu prażonki mają jedyny w swoim rodzaju smak i aromat nie do podrobienia w kuchni, ale jego namiastkę przygotowujemy regularnie w sezonie zimowym, kiedy prażenie na dworze jest niemożliwe (chociaż kto powiedział, że nie można zrobić ogniska na śniegu?).

Zawsze byłam ortodoksyjną prażonkowiczką – dodawanie do prażonek innych składników prócz tych podstawowych było w moim odczuciu profanacją dania. Burak i marchewka w prażonkach to było coś nie do pomyślenia. Natomiast jakiś czas temu przekonałam się do tych dwóch dodatkowych składników i przygotowuję czasem dla odmiany wersję wegetariańską prażonek, która również bardzo mi posmakowała. Natomiast absolutnie niedopuszczalnym pozostaje dla mnie stosowanie innych przypraw niż pieprz i sól – majeranek, bazylia, oregano? – to już nie będą prażonki🙂

Dziś przedstawiam Wam zatem podstawową wersję prażonek, czyli: ziemniaki, cebula, kiełbasa i boczek. Najlepiej na smalcu. Bardzo ważne są ziemniaki z których przygotowujemy prażonki – im będą lepszej jakości tym, lepsze będą prażonki. Tradycją jest, że nie przygotowuje się prażonek z tzw. nowych ziemniaków – zawsze używa się do tego celu starych ziemniaków – nowe mają zbyt dużo wody w sobie i zamiast prażonek wyjdzie Wam zupa. Jeśli macie możliwość wyboru gatunku ziemniaków wybierzcie te sałatkowe, zachowają swój kształt po uprażeniu i nie rozciapią się, co właśnie tym razem mi się uczyniło.

Niestety ziemniaki, które tym razem mi się trafiły, okazały się niezwykle mącznymi i po uprażeniu rozpadały się i były dość suche. Dlatego wybór ziemniaków to bardzo ważna kwestia w przypadku tego dania.

O prażonkach możnaby opowiadać i opowiadać, ale przejdę może wreszcie do przepisu. Nie podaję ilości, ponieważ zależy to od ilości osób i wielkości garnka, w którym będziecie je przygotowywać. Garnek zawsze powinien być wypełniony w całości, najlepiej po samą pokrywkę. Tradycyjnie w garnku prażonkowym układa się prażonki z górką i ściska dokręcając pokrywką. W kuchni jest to niemożliwe, ale warstwy powinny być ułożone aż po samą pokrywkę. Podstawa to ziemniaki, następnie ilościowo cebula – duuużo cebuli i na koniec kiełbasa i boczek. Jako tłuszcz najlepszy jest smalec, olej spłynie na dno i tam pozostanie, smalec przejdzie przez wszystkie warstwy i „nawilży” ziemniaki.

Do dzieła!

prażaki, duszonki, prażone ziemniaki

Składniki:

· ziemniaki
· cebula
· boczek wędzony
· ulubiona cienka kiełbasa
· smalec
· pieprz czarny i sól do smaku

Na początek przygotowujemy wszystkie składniki. Ziemniaki obieramy i myjemy, cebulę obieramy, kroimy w grube półplasterki, kiełbasę również kroimy w półplasterki (mogą być też całe plastry), a z boczku odkrawamy skórę (nie wyrzucamy jej) i również kroimy go na plasterki. Przygotowujemy sobie również sól i pieprz, najlepiej swieżo mielony oraz smalec.

Ziemniaki powinny być możliwie suche, dlatego zanim zaczniemy przygotowywać garnek, odlewamy z nich wodę i pozostawiamy chwilę do obeschnięcia.

Na dnie garnka układamy skórę z boczku oraz 2-3 plastry smalcu. Dno możemy również wyłożyć boczkiem jeśli jest bardzo tłusty, ale mnie zawsze szkoda cennego mięska, więc tego nie robię. Następnie zaczynamy układać warstwy. Ja zwykle układam ziemniaki od największych do najmniejszych. Tzn. na warstwę najbardziej na spodzie kroję ziemniaki w większe kawałki, jeśli mam malutkie ziemniaczki, to nawet na spód wrzucam je w całości, im wyżej tym mniejsze kroję kawałki. Przykładowo ziemniaka wielkości kobiecej pięści na spód kroję na pół, a na górne warstwy na 4 części.

Kiedy mamy już pierwszą warstwę ziemniaków, solimy ją i pieprzymy obficie, na to układamy warstwę cebuli, znów solimy (ja nie pieprzę już cebuli), a następnie układamy warstwę boczku i kiełbasy. Teraz znów pora na warstwę ziemniaków, sól, pieprz i znów cebula, sól, boczek i kiełbasa. Wierzchnią, ostatnią warstwę zawsze powinny stanowić ziemniaki. Oczywiście solimy i pieprzymy i na wierzchu układamy kilka plastrów smalcu. Topiąc się pokryje wszystkie warstwy ziemniaków.

Garnek przykrywamy szczelnie pokrywką i prażymy na małym gazie ok. 40 minut, a w zasadzie do miękkości wierzchniej warstwy ziemniaków. Jeśli ziemniaki z wierzchniej warstwy będą mięciutkie, pozostałe warstwy również. Prażonek nie mieszamy w trakcie prażenia. Pod koniec prażenia powinno już być je czuć w całym domu, jeśli czujecie zapach przypieczonych ziemniaków prażonki powinny być gotowe, jeśli nie czuć wyraźnego zapachu przypieczenia, na ostatnie 3 minuty możecie trochę bardziej odkręcić gaz, by się przypiekły.

Jeśli podczas wykładania prażonek na talerze przerazicie się, że ziemniaki się przypaliły i przywarły do dna na amen – don’t worry be happy!🙂 tak jest zawsze i tak być musi – przypieczone i przypalone ziemniaki ze spodu garnka to największy skarb każdego prażonkomanika🙂 A jeśli przygotowujecie je w domu w garnku na kuchence, to taki efekt przypalonej spodniej warstwy jest zawsze. Niestety prażenie w domu to nie to samo, co prażenie w garnku do prażonek na ognisku –  grubość i budowa dna garnka do prażonek jest inna, a i ciepło z ogniska rozchodzi się inaczej.

Tak czy siak wydrapcie z garnka to co się da (a nie jest to takie proste) pamiętając, że to co przypieczone jest najlepsze🙂 Z doświadczenia mogę powiedzieć, że jeśli zostawicie na kilkanaście minut przykryty pokrywką garnek z tą przypaloną warstwą, to trochę odparuje i jak już spałaszujecie swój talerz, to można pokusić się o ponowne zajrzenie do garnka i wydrapanie widelcem przypalonych ziemniaków – powinny odchodzić łatwiej.

Garnkiem, który zostanie po całym prażeniu też się nie przejmujcie, wiem, że wyglądać będzie jakby nie nadawał się już do gotowania, ale wystarczy zalać go w zlewie ciepłą wodą i pozostawić na całą noc. Rano bez większego problemu będzie można go umyć wodą z płynem do naczyń.

Życzę Wam smacznego prażenia!

tak wygląda tradycyjny garnek do prażonek źródło zdjęcia: porebskiekociolki.pl
tak wygląda tradycyjny garnek do prażonek
źródło zdjęcia: porebskiekociolki.pl

prażaki, duszonki, prażone ziemniaki

9 thoughts on “tradycyjne prażonki w wersji domowej

  1. A jak i z czego zrobuć prażonku w wersji wegetariańskiej, bo mam ochotę, a niestety nie jem mięsa. Z góry dzięki za odpowiedź

    1. Jest i wersja wegetariańska, ktòrą swoją drogą bardzo lubię. Zamiast kiełbasy dodaję pokrojoną w plastry marchewkę, a zamiast boczku pokrojone w cienkie plastry buraki. Wtedy oczywiscie nie wykładam nimi ani dna ani ścianek garnka, tylko przekładam warstwami. Na dno garnka wlewam troszkę oleju, a na samym wierzchu kilka plastrów masła (roztapiając się przenika wszystkie warstwy warzyw), ktòre daje całości pyszny smak. Ale można oczywiście zrezygnować z masła na rzecz oleju roślinnego. Bardzo polecam wersję bez mięsa i mam nadzieję, że i Tobie będzie równie smakować. Pozdrawiam!

  2. nie wiem z którego regionu „regionu” jest autor, ale nie spotkałem się na całej Jurze i Zagłebiu, żeby nie był dodawany czerwony burak. To składnik obowiązkowy. Nadaje kolor ziemniakom po uprażeniu. Po drugie – zawsze lepiej się zrobi z młodych ziemniaków (polecam Lord lub tzw. „amerykany”). Prażonki z młodych ziemniaków są nie do pobicia ze starymi. Żeby nie zrobiła się „zupa” jak to autor ujął w tekście, należy nie dokręcać szczelnie pokrywy garnka i dać się odparować wodzie w czasie prażenia. Nie zgadzam się też z opinią, że żeliwne garnki są lepsze od albuminowych. Sam używam aluminiowego – prażuchy robią się szybciej i praktycznie nie przywierają do dna, jak się opanuje „proces prażenia” Obecnie zdobycie aluminiowego kociołka np. 5 litrów graniczy z cudem i trzeba sobie radzić „żeliwniokami” . Pozdrawiam.

    1. Widocznie autorze komentarza, nie byłeś na całej Jurze i w całym Zagłębiu, bo całe moje dzieciństwo na moim osiedlu w Zawierciu tak właśnie robiło się prażonki. Z dodatkiem buraka i marchewki spotkałam się w Porębie. Dlatego też na samym początku wpisu zaznaczyłam, że każdy prażonkowicz ma swój sposób przygotowania prażonek, podobnie jak każdy kucharz ma swój sposób na bigos, rosół etc.🙂
      Opinia zawarta w tekście jest moją opinią współdzieloną przez osoby, z którymi najczęściej zdarzało mi się prażyć. Natomiast było i tak, że krakowskim targiem w prażonkach lądował kurczak, bo tak właśnie prażyło się w domu u kolegi. Każdy ma swój sposób. Opisany w powyższym tekście sprawdza się u nas przy prażonkach przygotowywanych w domu.
      Przygotowanie z młodych ziemniaków jest oczywiście możliwe, natomiast wymaga większej wprawy w prażeniu i znajomości swojego garnka. Również pozdrawiam🙂

      1. Witam ! a ja właśnie jestem z Zawiercia i od zawsze z kim bym nie robila prazonek podstawa byly wlasnie buraki cebula marchewka i kiełbasa

  3. U nas nie było tradycji prażonek i… nigdy ich nie jadłam… Ale po Twoim poście dostałam ślinotoku! Muszę wypróbować tej prostej i na pewno pysznej potrawy🙂

    1. Bardzo się cieszę, że zrobiłam Ci smaka🙂 Takie prażone na kuchence to wprawdzie tylko wersja zastępcza, ale my przygotowujemy je regularnie. Polecam przepijane piwkiem albo zsiadłym mlekiem.

      Prażonki pieczone w garnku na ognisku to u nas w regionie alternatywa dla grilla. Jeśli trafi się na fajne ziemniaki i rozważnie pali pod kociołkiem, to można znaleźć na dnie całe opieczone ziemniaczki, stąd zawsze każdy chce dostać prażonki ze spodu garnka, mało kto nie lubi przypieczonków🙂

Zapraszam do komentowania :)

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s