mąka – i co dalej?

Wpis Sylwii z Happiness is homemade o mąkach, które można znaleźć w Wielkiej Brytanii zainspirował mnie do zgłębienia tego tematu. Na półkach sklepowych pełno jest różnych typów mąk o mniej lub więcej mówiących nazwach: luksusowa, wrocławska, poznańska, tortowa, krupczatka, przypuszczam, że większość z nas nie zwraca na te nazwy większej uwagi, a okazuje się, że za każdą z nich, a w zasadzie za każdym z typów, które zwykle pod nazwą są zapisane, kryje się całkiem ciekawa historia.

maka

Typ to liczba umieszczona najczęściej pod nazwą mąki, opisana jako np. T550 lub TYP550. Co tak właściwie oznacza ten numer? Jest to oznaczenie ilości popiołu zawartego w mące – wiem, brzmi to co najmniej dziwnie, ale zaraz wyjaśnię o co chodzi. Na początek trochę teorii, czyli mały powrót do lekcji biologii🙂 Zawartość popiołu w mące wskazuje na ilość składników mineralnych w niej zawartych. O ilości popiołu natomiast, decyduje stopień przemiału mąki, czyli im bardziej  mąka jest oczyszczona, tym mniej zawiera w sobie popiołu, a tym samym mniej składników mineralnych. A popiół to nic innego jak pozostałość po całkowitym spopieleniu składników organicznych w określonej temperaturze.  Ziarna zbóż złożone są z czterech warstw:

· okrywa owocowo-nasienna <pamiętacie z biologii?🙂 >, czyli najbardziej zewnętrzna warstwa i jednocześnie najbardziej bogata w błonnik i składniki mineralne,

· tzw. warstwa aleuronowa, która zawiera sporo białek, witamin, składników mineralnych oraz tłuszcz,

· zarodek, z którego przy dobrych wiatrach wyrośnie nowa roślinka,

· tzw. bielmo, czyli najbardziej wewnętrzna część ziarna i jednocześnie największa, bo stanowi jego 80%. Bielmo to głównie węglowodany i trochę białek.

Mąka powstaje na skutek mielenia, czyli oczyszczania ziarna z poszczególnych jego warstw. I jak możecie się teraz łatwo domyślić – im bardziej oczyszczona jest mąka, tym mniej zawiera w sobie minerałów, a więcej węglowodanów. Najczęściej używana jest mąka o typie zbliżonym do 500. Oznacza to, że w 100kg mąki jest ok. 500g popiołu. Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000, co wskazuje na aż 2 procentowy udział popiołu w tej mące. W rezultacie w mące o typie 2000 ilość składników mineralnych jest cztery razy większa niż w powszechnie używanych mąkach o typie 500.¹

No dobrze, spytacie, ale w takim razie czym poza ilością składników mineralnych różnią się typy mąki i jaki mają wpływ na na to, co się z niej przygotowuje?

Zastosowanie różnych typów mąki zależy od zawartości glutenu oraz właściwości zatrzymywania i pochłaniania dużej ilości płynów, a także od jej granulacji. I tak:

typ mąkiJest to mąka pszenna o białej barwie z lekko żółtym odcieniem. Jest bardzo drobno zmielona i świetnie nadaje się do wyrobów cukierniczych. Dodanie do niej jajek i mleka wzbogaca jej wartość białkową.

typ mąkiJest to mąka pszenna, biała z odcieniem żółtym, ziarnista, o łatwo wyczuwalnych granulkach. Nadaje się do przygotowywania domowego pieczywa, kruchych i drożdżowych ciast oraz klusek francuskich. Natomiast przygotowane na tej mące ciasto naleśnikowe lub pierogowe będzie twarde, zbite i niesmaczne. Mąka krupczatka wolniej wchłania płyny, ale ciasto jest sprężyste i zachowuje nadany mu kształt.

typ mąkiDrobnoziarnista, biała mąka o lekko żółtawym odcieniu. Zawiera ok. 20% glutenu. Najbardziej popularny typ mąki – ma szerokie zastosowanie – przygotujecie z niej pyszne kluski, pierogi, naleśniki oraz różnego rodzaju ciasta, które wymagają większej kleistości (rogaliki, krokiety).

typ makiJest to mąka pszenna, gładka, zawierająca mniej glutenu i dlatego nie mająca zastosowania do pieczenia ciast o spoistej, określonej strukturze. Za to świetnie nadaje się na kluski, pierogi oraz do zagęszczania sosów, zup oraz do wypieku pieczywa.

Wszystkie inne mąki, zawierające więcej popiołu – typy: 650, 750, 850, 1800, 2000 – to mąki typowo piekarnicze, nadające się do wypieku chlebów, bułek, precli i są to mąki ciemne.² Jak do tej pory najfajniejsze ciasto na pizzę wyszło mi z mąki typ 650 – jeśli chodzi i o konsystencję i o smak.

Zatem jak sami widzicie, typ mąki może mieć zasadniczy wpływ na efekt jaki chcemy osiągnąć, jesli więc Wasze naleśniki są twarde, pierogi niesmaczne, a ciasto nie wychodzi – może używacie nieodpowiedniej mąki?🙂

Na koniec jeszcze kilka wskazówek, które mogą okazać się istotne przy zakupie mąki:

· zwróćcie uwagę, czy na opakowaniu jest podany producent, np. wyprodukował młyn w…,
· poszukajcie na opakowaniu informacji o typie mąki – jeśli takiej nie ma może okazać się, że jest to jakaś mieszanka z dodatkiem składników chemicznych,
· jeśli na opakowaniu podany jest numer normy – oznacza to, że mąka spełnia określone dla niej parametry,
· zwróćcie uwagę, czy w składzie mąki pojawiają się jakieś substancje chemiczne,
· jeśli zakupiona przez Was mąka jest bielutka niczym kartka papieru, może to oznaczać, że została wyprodukowana z dodatkiem wybielacza i może zawierać różne, niekoniecznie dobre substancje chemiczne.³

Jak widzicie użycie odpowiedniego typu mąki może mieć spore znaczenie dla kulinarnych wytworów naszych rąk. Nie namawiam nikogo do popędzenia do sklepu i wykupienia każdego jednego typu mąki, ale myślę, że taka wiedza na pewno uczyni mnie i Was bardziej świadomymi kucharzami🙂

Źródła z których korzystałam podczas pisania o mąkach:

¹http://www.schulstad.pl/index.php?cat=451&news=16
² H. Dębski „Potrawy smaczne i niedrogie”, Warszawa 1980 oraz http://www.stoislaw.com.pl/przydatnosc-maki-i-jej-rodzaje
³ http://www.stoislaw.com.pl/kupujemy-make

Zapraszam do komentowania :)

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s